L'ammostamento, chiamato anche ammostatura è un processo, pure utilizzato nella birrificazione e nella distillazione, che consiste nel mettere una miscela di cereali macinati detti grani (in genere malto d'orzo, a cui se ne possono aggiungere altri come frumento, avena, farro, ecc.) in acqua calda a determinate temperature.

Filtrare la birra stabilizza il sapore, e dà alla birra la sua lucentezza e brillantezza. Non tutte le birre vengono filtrate. Quando viene applicata un'imposta di fabbricazione dalle leggi locali, di solito viene inserita in questa fase in vasca di calibrazione.

La bollitura degli estratti di malto, ne assicura la sterilizzazione e impedisce quindi la proliferazione batterica. Durante la bollitura si aggiunge il luppolo, che contribuisce a dare il gusto amaro, sapore, aroma e altri composti alla birra, e, inoltre con il calore della bollitura, consente alle proteine del mosto di coagulare e determina anche la caduta del pH. Infine, i vapori prodotti durante l'ebollizione consentono il volatilizzarsi di sapori non graditi, compresi quelli dei precursori del solfuro dimetile.

Dopo la centrifugazione, il mosto deve essere portato alla temperatura di fermentazione (20-26 °Celsius)[38] prima di aggiungere il lievito. Nei birrifici moderni questo processo è realizzato attraverso una lastra scambiatore di calore. Uno scambiatore di calore a piastre ha molti piatti increspati, che formano due percorsi separati. Il mosto viene pompato nello scambiatore di calore, e passa attraverso le piastre. Il mezzo di raffreddamento, di solito l'acqua, passa attraverso gli spazi. I dorsi dei piatti garantiscono un flusso turbolento.